Corte Cebolla Tipo Brunoise

Compañeros, pensando en el funcionamiento de Easy Onion, y como se realiza su corte, busqué un método clásico de corte utilizado por la mayoría de profesionales de la gastronomía, el corte Brunoise. Este tipo de corte, es utilizado para cebolla y otros vegetales. Consiste principalmente en picar de tal forma que se forma cuadritos de 4mm o 2mm de lado. El Beneficio de tener una hortaliza, cortada del tipo Brunoise está en tener una cocción mucho más rápida, o dedicar sabores específicos en platos como "un salteado, relleno de pescado, un pebre, u  otros pasteles". Dado el tamaño de la verdura picada, se necesita por lo general cocciones no muy prolongadas.

Cuando se trabaja con cebolla, lo ideal es dejar el bulbo de la cebolla (nudo interior que une las hojas) boca abajo. Entonces en un lado tenemos el nudo y en el otro la parte de desborde del tallo. Se corta la cebolla en 2 mitades, de manera vertical al nudo. Cabe destacar que cuando se habla de Brunoise, se habla de un doble sicelado de la cebolla. Existen dos opciones para hacer un doble sicelado:

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Método 1: Se toma el nudo hacia la izquierda, para apoyar la cebolla apoyado hacia el vientre, y con la mano plana sobre la cebolla se comienzan a realizar cortes horizontales paralelos a la tabla lo más fino posible, no llegando hacia el fondo, para que no se resbale. 

 Se requiere obtener entre cada corte 2 0 3 milímetros.se coloca el nudo hacia adelante, y se comienza a realizar cortes perpendiculares a la tala de la misma manera sin llegar al nudo cuidando de realizar cortes de 2 milímetros. Se vuelve con el nudo hacia la izquierda, y con el cuchillo bien afilado, para evitar llorar con el jugo emanado de la  cebolla. Se apoya la punta del cuchillo en la tabla y se baja, quedando la Brunoise de cebolla.

Método 2: Se Toma cada capa de la cebolla, y se le realiza una Juliana (tipo de corte en tiras de 2 a 3 milímetros de espesor. Luego se toman todas estas tiras y se cortan en sus puntas. Trabajo más rápido pero más prolijo, que casi nunca se realiza. 

La cebolla es una hortaliza que presenta una estructura esférica, con un bulbo en el centro que presenta, en que su forma consta mayoritariamente de hojas (nomofilos de la plata), que surgen del tallo, y que recubren todo el bulbo.

(Información: "Clases magistrales de cocineros argentinos. Profesor Santiago Giorgini". http://www.youtube.com/watch?v=L6GkwVqY-kg)

Francisco Moreno