En la semana nos juntamos con el grupo 11 a picar cebolla. Analizamos el corte de la cebolla tipo Juliana (corte pluma), y tipo Brunoise (en cuadros).
Cortamos 2 tipos de cebollas, la "cebolla peruana" (cebolla color lila), y la "cebolla blanca", dado que estas son las más usadas en las ensaladas y cocimientos mas comunes.
Previo a todo, dado que conocíamos que el cuchillo con que se corta la cebolla es muy importante para que no se irriten los ojos, cortamos las cebollas con un cuchillo de cocina, un cuchillo de queso, y un cuchillo de mesa
Al cortar la cebolla, observamos y sacamos las siguientes conclusiones:
- "la cebolla suele desarmarse mucho cuando se le aplica el corta vertical".
- "Suele perderse cebolla al finalizar el trabajo, dado que todos los cortes deben realizarse de tal modo que no se rompa el nudo que sujeta a toas las capas de la cebolla, y este nudo no se puede utilizar".
(*) "La cebolla contiene Trans-(+)-S-(1-propenil)-L-Cisteina sulfóxido, una molécula que es inodora. Cuando cortas la cebolla se producen roturas celulares que permiten a una enzima llamada Alinasa entra en contacto con el tran-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, produciendo, piruvato, amoniaco y syn-propanotial-S-óxido como un sistema de defensa ante depredadores. Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo".
(http://www.uv.es/~jaguilar/curioso/cebollas.html).
Con respecto a este problema, se concluyó:
- "El efecto irritante de la cebolla, se ejecuta después de un periodo de aproximadamente de 2 a 3 minutos".
- Se logró demostrar el "mito del agua", que dice: "si se abre la llave de agua cuando esta el gas irritante, este se suele ir, Lo que es verdad".
- Verdaderamente, "si el cuchillo, está muy bien afilado la cebolla se demora efectuar su sudoración".
Con respecto a los cuchillos utilizados se observó que:
- "El cuchillo de queso (el menos utilizado) es el que mas bien cortaba la cebolla. Dado que era el que posee mas filo".
- "El cuchillo de casa (el más utilizado), era con el que se realizaba mas trabajo, ya que se desarmaba mas la cebolla".
Y por último, concluimos que, con respecto a las cebollas utilizadas:
- "la cebolla peruana, es mas dura que la cebolla blanca".
- "La cebolla blanca es mas irritante que la peruana".
- las cebollas poseen un radio de 3 a 4 cm, y con el corte Brunoise se alcansan a lo más cuadros de 4 a 5 mm.
Después de esta experiencia con la cebolla, nos hemos dado cuenta de pequeños detalles que influyen directamente en "como es picar la cebolla para un feriante", y "como las herramientas utilizada pueden llegar a darle un mejor desarrollo del trabajo", logrando así detenernos un momento a observar, y entrometernos mas en la realidad del pcador de cebolla.
Francisco Moreno.
